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玩音乐的跨界开餐厅,居然还开出500家!

开餐厅的,说他抢了卖饭的生意;做下午茶的,说他抢了卖休闲的生意;开酒馆的,说他抢了卖酒的生意……
这个横杀四方的“掠夺者”,就是胡桃里音乐酒馆。起初只是一家文化公司的员工食堂,小试牛刀跨界开了胡桃里,居然形势一片好,五年开出了500家门店。

更有食客把胡桃里当作精神寄托地,一个月去30次,每天必到。



前身:
文化公司的员工食堂
五年前,搞音乐的公司合纵文化,在办公区楼下一层有个员工食堂,一部分员工在吃饭,另一部分员工在闲暇时间排练节目,门外不停有人来问:你们对外营业吗?我可以进来吃饭吗?
被问的次数多了,总往外拒绝人也不好,于是员工食堂开始少量对外营业。一边吃饭一边听歌看演出的时光实在是太美好了,每到饭点,一楼的员工食堂就里里外外挤满了人,饭都经常不够卖。
一直做各种娱乐产业的这家公司想:既然大家这么喜欢,要不干脆开个音乐主题的餐厅?
经过策划,一家围绕着“音乐”和“文艺”的餐厅——胡桃里音乐酒馆,正式营业。一经面世,胡桃里就受到了追捧,在各大社交媒体频频亮相,并陆续遍地开花。五年时间,在中国300多座城市,海外7个国家,强势开店500家,家家生意火爆。

这家由员工食堂衍变而来的餐企,究竟有什么魅力,让食客趋之若鹜?


川菜+红酒,竟然是最佳组合?

“麻辣咸香的川菜与红酒,是被胡桃里发现的完美组合。”胡桃里总经理詹宗德说。

川菜配红酒?一个通俗大众,一个高雅小资,两个气质迥异的灵魂居然能够碰撞出火花?
“对,如果你尝试过广东的一款叫姜撞奶的甜品,就会发现两种完全想不到的食物搭配在一起,是一种怎样的惊艳和完美。姜和奶的组合是一种绝配,川菜和红酒也是。”

为了验证胡桃里的这一发现,洞察君特意拜访了几位葡萄酒品酒师朋友,像当初学习品酒师课程一样,摆上不同口感的葡萄酒和酸甜苦辣咸各滋味的佐食。

川菜的麻辣咸香与大部分葡萄酒的醇厚浓郁可谓相得益彰,不但川菜的辣味被红酒柔化,肉质被葡萄酒特有的酸味和单宁凸显得更加鲜嫩,红酒在辣味和咸香味的激发下也更加甜美顺口。
川菜加红酒,仅仅在口味上是个不错的组合吗?开餐厅做生意并不是简单的口味的适配,而是整体的思考和运营。
詹宗德的团队在产品设计上,遵循“口味受众广+整体文艺范”的原则,经过大数据的分析和调研,发现受众最广的菜系莫过于川菜,最具文艺范的佐餐酒莫过于红酒,于是选择了川菜+红酒。
看似无心插柳的背后,其实是一整套的科学理论和数据分析,包括菜品的种类选择,大小菜所占比例,都通过一次次的细节调整,达到与红酒的口味适配和毛利的最优组合。


绿植+诗文,将文艺进行到底

当同行惊叹于胡桃里店内大面积绿植和木艺创意,营造出的绿野仙踪般的氛围,如果走一趟胡桃里位于深圳华侨城文化创意园的公司总部,就会发现胡桃里当下所表现出的一切只是基因使然。

道路旁的高大树木伸展着攀缠着,投下一排排浓密的巨型绿伞,道旁的灌木郁郁葱葱,层层叠叠,因着南方的多雨水,所有的叶子都绿得发亮。胡桃里母公司合纵文化已在这样的环境中浸染多年。
也许他们并没有刻意去寻找应该做怎样的装修,应该做怎样的设计,只是把自己日常的工作环境搬到了餐厅里。
詹宗德说,做胡桃里的初衷就是给文艺的人一个文艺的栖息地,而喜欢文艺的人在内心深处是排斥一切刻意的设计和硬凹的高大上感的,绿植的清新、亲切和自然感,是他们内心表达文艺的基底。
绿植为文艺的人营造了文艺的底色,那射灯投下的光影的文字、餐具上的文字和包间的名字,就是表达文艺的出口:
“吃是为了肉体,喝是为了灵魂。——小仲马”;
“百年愁里过,万感醉中来。——白居易”;
“酒在肚里,事在心里。——张爱玲”;
“无酒之处无爱情。——尤里披蒂”……
千山月”、“今朝醉”、“月笼沙”……这些文艺的字眼从诗句里走出来变成了包间的名字,踏进去,仿佛就踏进了一腔诗意。
绿野仙踪般的绿植,诗酒年华的语句和包间名字,从点到面,从整体到细节,给了顾客关于文艺梦想的载体,自发地拍照和传播,是他们共同的动作。

以音乐为核心,夜生活从晚餐开始

在长达15小时的经营时间里,胡桃里锁住全时段顾客的核心,就是音乐。

在不同的时间段,胡桃里呈现出的音乐各不相同:
11:00-17:00,轻松愉悦的轻音乐;
18:00-21:00,清新文艺的民谣音乐;
21:00-2:00,充满氛围的酒吧音乐。
顾客在胡桃里的时间里,不用换场,就能满足内心从岁月静好到四海为家到灯红酒绿的无缝切换。
为了保持顾客的新鲜感和演出的高品质,胡桃里母公司旗下签约有1000多名音乐人,总部定期轮调安排演出。
在常规演出之外,胡桃里总部在开发和包装音乐人上不遗余力,名声在外的演出者所到之处常常受到明星出场般的欢迎和追捧,因着他们的名气,也会进一步带火餐厅的人气。
音乐人资源构成了胡桃里的核心竞争力,让几百家门店可以高度统一被管理,也形成了模仿者和跟随者无法逾越的深壁固垒。


每家店必不可少的一个岗位,
就是活动策划
在胡桃里的征程里,任何一个节日都是一次释放才华和创意的窗口,哪怕不过节,也淡不了胡桃里全球500家门店的活动策划们的创造热情。
每家分店的经营各异,但胡桃里总部要求他们有一个共同点,就是每家店至少要有一个活动策划岗位,各店每个月提交活动策划方案,进行评比排名,策划优秀者给予奖励,并在其他门店同步推行。
过去的五年里,胡桃里策划了无数场让同行艳羡的主题活动,如“赫本小黑裙”主题活动、酒吧国际音乐节、“民谣出走”等活动。包括刚刚过去的中秋节,胡桃里的“登月派对”活动又制造了一波朋友圈刷屏。
店外的创意墙变成了星月和太空的图案,门店里弥漫着太空蓝的灯光,桌垫和装饰变成统一的主题,每张桌子上都放着小桌摆,写着撩动人心的文艺的话。
中秋节已经过去,但顾客对于中秋的美好回忆却不曾远去,因为胡桃里的“登月派对”活动并不是只在中秋节一天,店里的趣味活动还在继续,根据跳远的距离,顾客依然可以获得一份果盘或是一支红酒。
从预热到高潮到持续热度,胡桃里的每个活动至少持续半个月,这次中秋节活动的热度还在,下一个国庆节的活动马上要来了。持续带领顾客嗨,给顾客营造氛围,是胡桃里保持新鲜感的武器,也是让几百家门店连在一起锁在一起的管理秘籍。


将文艺和音乐,延伸到店外
在餐厅里,胡桃里是诗酒江湖的造梦场;在餐厅外,胡桃里依然努力做文艺精神的引领者。
“诗歌人间”是胡桃里组织发起的诗社活动,已经连续举办了四年,不但让“世界诗歌日”(每年3月21日)这一节日在中国大放异彩,更让每一个热爱诗歌的灵魂找到组织,形成强粘性,大大提高顾客忠诚度。

“公益支教一体机”是胡桃里自主研发的音乐学习机器,每年免费投放到贫困山区,让大山里的孩子从小亲近音乐。这一举措得到了文艺者的心理认同,以至于在发起其他公益活动时,顾客争相参与,形成了以公益为凝聚力的文艺圈层。


一个从没做过餐厅的文化公司跨界到餐饮,一开店就是500家,似乎他的成功太容易了,让无数创业者对音乐餐吧跃跃欲试。

但胡桃里做好了音乐餐吧这个业态,是否就说明这个品类是个趋势或是这个行业好做呢?
我们需要反观的是胡桃里背后1000多名签约音乐人的轮调演出,总部品牌策划人员占比80%的配置,包括川菜与红酒的创新组合,以及各个细节的打磨和精进,都是无可忽视的成功因素。

在借鉴的同时,如果表面跟风照搬,背后却没有对应的资源支撑和细节打磨,可能很快就会疲软下去。餐饮创业做什么,如何做,都是一个理性选择和不断尝试的过程,擦亮眼睛,才能洞察真正适合自己的好餐饮之路。


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文章来源:新餐饮洞察