X

餐企为何各不相同?是什么因素影响了企业的未来与差异化?

       我们在做市场调研时发现了一个有趣而真实的问题:以川菜为例,市场上有很多家川菜馆子,但几乎这些同一菜系下方、每一家不同品牌的门店,它们具体的菜单都是不一样的。也就是说,我们看到了一个品牌、知道了这个品牌经营的品类,但关于这个门店的具体实际情况,我们必须要去消费才知道其中的差异。即使是同一个师傅带出来的徒弟,他们未来的发展也各不相同。这背后可能是环境、能力、运气、资本等的差异,但疑惑的是,即使是同一背景条件下的创业者、即使他们在同一个商圈同时经营,其未来也有不同的走向。

      这些差异是怎么产生的?哪些是关键?也就是说,我们是否能搞清楚这些差异背后的真正决定条件、是否能弄清楚一个企业真正起落这背后的关键所在,它取决于我们对于企业行为、市场现实的深度认识能力,更决定了我们对于企业、市场的深度认知。我们并非走事后诸葛亮的静态研究,本篇文章主要从发展的动态角度入手,以试图理清企业差异背后的核心,只有抓住了这类核心,我们似乎就能阻止更多的企业衰亡,也能推动更多的企业成为优质的企业。要深入实际,我们先从现象入手。


餐企为何各不相同?是什么因素影响了企业的未来与差异化?


川菜只有一个品类,为什么不同的川菜品牌却有千千万?  

      不同的川菜品牌各有不同,这是一个大众常识,且无论任何一个菜系品类都是如此。据相关统计,我国具体菜肴的总数在5到8万之间,具体到单一菜系的数量也有数百到数千左右,对于大的菜系,比如一个菜系的菜肴有1000种,但具体餐厅从这个大数中也只能选取几道或百来道菜而已。即使市场早已确定了一定的流行菜品、核心菜品,再基于一定的地方差异、从业者的选品差异以及管理者的口味差异、客群需求调研差异等,这也就必然造成各大餐厅的各种不同呈现。

      从品类到门店,其路径千千万,在当下的餐饮市场,其差异还来自于时代的差异和从业者偏好的差异等。

1)、人的流动 

      自从火车代替了马车,再到高铁和飞机成为人们的常规消费后,在这短短几十年间,大多数人早已突破了户籍的限制,比如我们在北上广深等城市遇到的10个人中,基本就有5个甚至以上的人并非当地居民。在筷玩思维看来,人的流动会带来一定的文化交流,更会促进商业经济的多元化。当然,人的流动也会带来并影响到人才的流动,举个例子,当下餐饮人要研究川菜、鲁菜等品类,他们除了要去当地做田野研究外(对象是传统川菜、传统鲁菜),还必须要到北京、上海、深圳等地去考察新川菜、新鲁菜。有从业者表示,北京、上海等地的(新)川菜品牌、鲁菜品牌等甚至比菜系当地的(新/传统)川菜馆子、鲁菜馆子更有味道、更有研究价值。

2)、食材的流动  

      人的流动势必带去经济的流动和文化的流动,在餐饮范畴,菜系的流动及发展其实是基于食材的流动,在冷链物流技术的加持下,大多异地特色食材基本早已常规化,如云南的菌菇、沿海的海鲜以及智利的车厘子等,起码在一二线城市,这些异地新食材基本都成了常规商品。上述这样的流动变化,其一是加大了人们对于多样化食材、特殊化食材的新时代需求;其二是异地食材、异国食材也加入了当地菜系的菜谱中,如粤式小海鲜的川菜化等。除了人的流动、食材的流动带来的文化交流推动了当下的餐饮需求升级、餐饮菜肴菜系升级、餐饮品牌升级、餐饮时代升级等。我们还不可忽略一个切实的时代特性:冷链技术、大棚蔬菜、杂交嫁接技术、转基因技术、科学工业化饲养技术等对食材的影响。    

每个创业者都想开一家赚钱的门店,但为什么不赚钱、赚不了钱的品牌年年有?  

     无论市场有多少家不同的门店,这些不同的门店都有一个同样的目的:赚钱。目的相同不代表实际相同,如在赚钱这个同一目的的指引下,门店呈现依然有差异,而门店的实际营收更是一种差异。我们在上文讨论了第一个差异的表象:几乎所有门店都有呈现方面的差异。我们在此处就进入了第二个差异表象:所有门店的经营实际,如门店生意好还是不好、多好、多不好等,在具体营收方面,所有门店也都是有差异的。

      我们可以梳理其中的逻辑脉络,其中的三大关键词为品类、品牌、市场。有了品类基础就有了品牌的可能,从品牌的可能再到品牌与市场的交流就有了品牌资本、更有了品类资本。也正是其中从品类到品牌的差异,再是从品牌与市场关系交流的差异,我们就能看到上文表述过的两大差异:1、从品类到品牌决定了具体品牌的呈现,包括品牌的趋同化和差异化等。2、从品牌到市场决定了具体品牌的未来,包括品牌的短/长期是赚钱还是亏本等。


1、品牌与市场的交流  

交流就是一种沟通、属于品牌与市场的具体连接。其关键词为洞察、预判、执行、收反馈、再优化。

品牌(门店)不是一开始就直接成为品牌的,它需要做出洞察并寻找一个品类方向,通过品类方向预判品牌发展的具体路径、继而用更加确定的脉络执行品牌动作、收集品牌在发展过程中的信息,同时根据具体信息优化品牌,以实现品牌的可持续发展。在这样的模式下,门店成为品牌就是一个附属动作。

2、品牌与市场的交换  

品牌与市场交流的目的是让品牌能与市场形成一定的等量交换关系。比如用经济产品实现经济价值,其关键词为竞争、获利。品牌的落地、发展只要处于市场经济之中就不可避免会有竞争,品牌方得解决“为什么从你这里买”和“为什么只从你这里买”两大问题。品牌打竞争战的目的不是为了赢、不是为了打败多少对手,而是品牌需要通过竞争来完成自己的价值实现,以获得更多的市场红利。

     我们可以看到,有些企业为了打赢竞争下了很大的血本,结果就算打败了对手,自己的利也没有了。所以,竞争并非单单是为了赢,而是要在赢的同时让自己获得更大的利(收入)。如果你想要找寻好的投资加盟品牌不妨关注SFE上海国际连锁加盟展现场更多品牌供您选择!同时现场还有同期活动举办,更多信息资讯等您探索!点击下方预登记入口,即可注册获得参观证,SFE期待您的莅临!


来源:红餐网